Чайная гегемония

Каждый день мы пьем. Жидкость появляется перед нами в разных образах — в виде кофе за завтраком, горячего бульона в обед, бокала вина за ужином, бутылочки воды на тренировке, сладкой газировки между делом. И очень часто в виде чая.
Этот напиток струится красной (или зеленой, тут уж кто какой сорт любит) чайной нитью через всю нашу жизнь. Если торт, то к чаю. Если отвлечься от дел, то выпить чаю. Если с коллегами посплетничать, то за чашечкой чаю. Если гости пришли: «Не хотите ли чаю?» Мы так привыкли к чаю, что даже не задумываемся, что с ним происходило до того, как он попал в нашу любимую кружку.

Чайноклассники

Родина чая — Китай. Первые упоминания о чае встречаются в рукописях, возраст которых около 5000 лет. За такое долгое время отношение китайцев к чаю менялось. В разное время чай употребляли для разных целей. Как приправу, вроде нашей петрушки, его добавляли в суп и варили с овощами и мясом. Пили, как лекарственный настой, который придает сил и повышает тонус. Применяли при религиозных обрядах и клали в могилы умерших. Относились, как к напитку, который помогает достичь просветления и заглянуть внутрь себя. Заменяли чаем вино. Подносили императорам как драгоценнейший подарок.
Китайцы говорят, что, «пробуя вкус настоящего чая, вы пробуете вкус самой жизни». Они считают, что их характер подобен чаю — они так же трезвы, разумны и сдержанны, в то время, как европейцы, как вино — открыты и энергичны.
Китайцы превратили процесс чаепития в церемонию со своими правилами и условиями. Именно из Китая чай распространился по миру. В каждой стране чай пьют по-своему, но все же национальные особенности и пристрастия основаны на китайских традициях и культуре. Тем не менее, некоторые китайцы уверены, что на западе не знают настоящего чая и западная история напитка — просто цепь недоразумений. Отчасти, это правда. Начать с того, что на западе чай разделяют на три категории — зеленый, черный и красный. В Китае по степени ферментации (то есть биохимических процессов, происходящих в чайном листе после сбора) различают шесть видов чая.
Зеленый чай — самый свежий, с самой низкой степенью ферментации. Свежесорванные листья лишь подсушивают, поэтому такой чай ближе всего к первоисточнику, и он сохраняет все витамины и полезные вещества, которыми богат свежий чайный лист. Зелёный чай восстанавливает функции щитовидной железы, кроветворную деятельность организма и повышает иммунитет. Помогает организму противостоять раковым клеткам, радиации, нормализует кровяное давление. Сортов зеленого чая великое множество, по богатству ассортимента китайский зеленый чай занимает первое место в мире.
Белый чай очень дорог, потому что для его изготовления собирают только молодые листочки чайного дерева в течение нескольких часов и всего два раза в году: в апреле и в сентябре. В ход идут либо почки, либо самые молодые неповрежденные верхние листочки. Чай собирают вручную рано утром. Сборщики не имеют права есть лук, чеснок, пряности, употреблять алкоголь, чтобы запах не испортил аромата листочков. И сухая заварка, и настой белого чая белыми совсем не являются. При заваривании чай имеет светлые оттенки, он очень прозрачный с тонким неповторимым цветочным, слегка травянистым ароматом.
Жёлтый чай имеет особую технологию изготовления. Собранные чайные листочки заворачивают в пергамент и прогревают над огнем в течение 72-х часов. Из-за замкнутого пространства аромат не улетучивается, а «впитывает» сам себя. Поэтому желтый чай «взрывается» ароматом. Когда его вдыхаешь, возникает ощущение легкого удара по носу (очень приятного), настолько он насыщенный. Именно этот чай очень долго не вывозился из Китая — и только Россия в обмен на меха имела возможность заполучить некоторое количество такого напитка.
Улун — в переводе с китайского означает «черный дракон». Китайцы называют такой чай сыном Неба и Земли, потому что он сочетает в себе лучшие свойства зеленого и красного чая. Улуны — это полуферментированные чаи. В листьях, из которых приготавливают улуны (а это, как правило, три-четыре верхних листа — они и образуют одну «чаинку») процессы окисления проходят ограниченное время. И именно степень этой «полуферментированности» позволяет получить невероятное многообразие сортов улуна, каждый из которых будет обладать своим вкусом и ароматом. Главная изюминка улуна —его изменчивость. От чашки к чашке в этом чае меняется все: аромат, вкус, их сочетание. И наблюдать за этими изменениями — мало с чем сравнимое удовольствие.
Красным чаем в Китае называют то, что в Европе и в России именуют черным. Это полностью ферментированные чаи. Все, чему должно было окислиться, в них окислилось, при этом образовались вещества, придающие напитку столь привычные вкус и аромат.
Считается, что этот чай появился из-за чьей-то оплошности. Зеленый чай «передержали», и в результате появился прапрадедушка красного. Такой чай хранился гораздо дольше своих зеленых «собратьев», поэтому опыты по усовершенствованию вкуса красного чая решили продолжить. За что им большое человеческое спасибо.
Пуэр — особый вид чая, который в последнее время вошел в моду среди европейцев. Популярность действительно того стоит. Чай очень полезен, китайцы считают, что он исцеляет 100 болезней, особенно по части пищеварительной системы. Ко вкусу же нужно привыкнуть, некоторым сначала кажется, что он пахнет бабушкиным сервантом. Возможно, в этом есть доля истины, пуэр — единственный чай, который с возрастом становится лучше и ценнее. Плитка «взрослого» пуэра может стоить целое состояние. А на счет вкуса — здесь, как с маслинами и оливками, после того, как привыкаешь, попадаешь в зависимость.
Индийский чай как понятие существует всего-то около 150 лет. Сами индийцы чай не пили и считали его чем-то вроде наркотика. Англичанам же этот «наркотик» пришелся по вкусу. Правда, привезти кусты из Поднебесной удалось далеко не с первой попытки. Китайцы не хотели, чтобы их достояние выращивали какие-то англичане, поэтому всячески портили саженцы и обдавали корни кипятком. Все же одному из английских сэров удалось украсть какое-то количество чайных кустов и 1863 году корабли Восточно-Индийской компании привезли их из Китая в Индию и стали выращивать в Ассаме.
Индийский чай в основном отправляется на экспорт, в 99% он невысокого качества. Этот чай купажируют, то есть смешивают сорта. Купажи бывают и неплохого качества, их минус в том, что они нестабильны. Сорта чая для изготовления купажа смешиваются каждый год в разных пропорциях, и купив год назад хороший чай, на следующий можно приобрести чай с абсолютно другими характеристиками, но под тем же названием.

Чо-Чо? Чай

В Россию чай привёз боярский сын Василий Старков в 1638 году в подарок для царя Михаила Фёдоровича. Сначала чай распространялся очень плохо, люди просто не знали, что с ним делать. В 17 веке он стал набирать популярность. Через какое-то время в Москве появилось уже свыше 100 магазинов, торгующих исключительно этим продуктом.
При Александре II в Москве стали возникать чайные. Открывались они в 5 утра, что отличало их от других заведений, начинающих пускать посетителей в более позднее время. Чайная стала местом отдыха и встреч, там обычно стоял граммофон, бильярд и предлагались газеты. В большинстве чайных ставили длинные столы, что позволяло посетителям вести беседу друг с другом. Чай пили и во дворцах, и в усадьбах обычно несколько раз в день. В то время сахар был очень дорогой и чай пили с ним вприкуску. К столу подавались пироги, калачи, сайки и другие кондитерские изделия. Чайник с заваркой устанавливался на самовар или чайник с кипятком, такая церемония была только в России. Модный продукт доставляли сухопутно через Сибирь, и это занимало много времени. Чай тщательно упаковывали, его качество было высоким, но и цена была доступна не всем. Страсть к экономии среди купцов породила еще одну русскую традицию: заваривать чай крепче, чем его пьют — до состояния крепкой заварки, а затем разбавлять кипятком.

“Байховый” сорт

Байховым в России называют рассыпной чай, в виде отдельных чаинок. Изначально этот термин употреблялся для противопоставления прессованному, который был не так дорог и не так хорош. Отсюда сформировалось мнение, что сыпучесть байхового чая — это показатель отличного качества. Мнение, не имеющее под собой никаких оснований. Термином «бай хуа» — (белый цветок) назвают едва распустившиеся почки чайного листа, из которых получается дорогой белый чай. «Байховым» же чай стал из-за лингвистического недопонимания. Китайские торговцы расхваливали товар перед русскими купцами и выкрикивали: «Бай хуа, бай хуа, покупай, десиво, харашо!» Русские поняли так, что «байховым» китайцы называют любой не прессованный чай.

Чайный квадрат

Фасовать чай в пакетики придумали американцы. Торговец Томас Салливан для того, чтобы сэкономить, вместо принятых тогда жестяных банок начал фасовать сухую заварку в маленькие мешочки из шелка. Клиенты Салливана, не зная об истинных мотивах предпринимателя, стали готовить чай прямо в этих мешочках. В наши дни этот способ очень популярен, несмотря на то что обычно в пакетики фасуют самые дешевые сорта, труху и даже добавляют красители. Впрочем, не стоит относиться к пакетикам с презрением: в одном из лондонских ресторанов подают пакетированный чай по цене несколько тысяч фунтов за порцию: вместе с щепоткой чая высочайшего сорта в бумажный пакетик кладут бриллианты.

Вкусно, как «Орбит «Апельсин»

Многие любят чай со вкусом ароматных добавок. Разновидностей бывает множество (в зависимости от фантазии и спроса потребителей), но способов ароматизации пока придумали только три: самый дешевый вариант — синтетическая ароматизация с помощью химических добавок, она используется как для листовых, так и для пакетированных чаев. Более благородный способ — это ароматизация натуральными экстрактами при помощи эфирных масел. Так получается, например, «Эрл Грей» с бергамотом. Оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая, — это ароматизация натуральными добавками. На стадии высушивания чайный лист перемешивают, например, с цветами жасмина. Чай, как губка, впитывает посторонние ароматы. Затем цветы извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Для ароматизации чая часто используют мяту, ромашку, зверобой, гвоздику, корицу, кардамон. Добавляют также листья, ягоды, кусочки плодов. Обычно сам чай в таких смесях невысокого качества. А после длительного хранения с добавками он утрачивает свой аромат и принимает усредненный плодово-ягодный вкус.

Размер не имеет значения

Многие считают, что крупнолистовой чай — это чай высшего сорта. Вкус, конечно, зависит от множества факторов, но никак от размера листа. Как правило, чайные деревья с крупными листьями растут на плантациях в низинах, где много солнца и достаточно влаги, поэтому чайный лист успевает вырасти до большого размера прежде, чем его сорвут с ветки. Чайные плантации, которые находятся на высокогорных участках, проживают в более суровых условиях, там дует ветер и идут холодные дожди, листья от этой жизни получаются средними или мелкими. Ценители считают, что чай, прошедший такие нелегкие испытания, обладает более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

Настоящий обувной

Сингапурские ученые придумали наливать чай в ботинки. По их мнению, после такой процедуры обувь приобретает качества практически стерильного предмета. Можно носить сколько угодно, а неприятного запаха от этого не появляется. Глава исследовательской группы Майкл Лоу, прихлебывая целебный напиток, заявил журналистам: «Зеленый чай в этом случае играет роль гомеопатического средства. Он избавляет башмаки от микроорганизмов, которые вызывают запахи, и морщить носы больше не приходится».

Текст Светланы Витиной. Фото Надежды Прожериной. Материал опубликован в бортовом журнале «Владивосток Авиа» № 40, 2009 г.

0 Comments

Comments RSS

Leave a comment

Allowed tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>