Соя — наше что?

«Соевое молоко», «соевое мясо», «соевое масло» — если бы мы жили во времена Марко Поло то, услышав такое, могли бы подумать, что соя — это полезная домашняя животинка, прирученная в таинственных странах Востока. Но мы-то люди тертые, современные и, конечно, знаем, что такое соя. Или нет?

История вопроса

Знаменитый автопромышленник Генри Форд не только пропагандировал произведенные из сои пластмассу, лаки и краски для автомобилей, но и носил костюмы из ее волокон! И сегодня сою используют для пластмасс, медикаментов (лецитин), для производства биотоплива, комбикорма, в текстильной, лакокрасочной, мыловаренной, парфюмерной, фармацевтической, пищевой в других отраслях промышленности. В последние двадцать лет значительно возрос интерес к использованию соевого белка в питании человека.
Но соя пришла к нам с «таинственного Востока», и, стало быть, без легендарного и мистического в ее истории никак не обойтись. В древности в странах Юго-Восточной Азии под Новый год сою разбрасывали по полу, изгоняя злых духов и приваживая добрых. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. «Великий боб» — так по-китайски именуются соевые бобы — впервые был выращен на территории Китая. Мифологический император Поднебесной Шен Нун, живший якобы аж около 4320 лет тому назад, в своем трактате о медицине учил своих подданных, что соя наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просом (чумизой) является одним из пяти священных растений. Семена этих растений во время торжественных церемоний китайский император сеял собственными руками. В Китае, Японии, Корее и Маньчжурии тысячи лет назад люди знали сотни рецептов различных лекарств, основанных на использовании сои. В трактате Шен Нуна описаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов. Не вдаваясь в подробности, отметим, что у китайцев есть долгая и проверенная веками традиция придавать авторитет своим важнейшим достижениям ссылкой на их совсем уж незапамятную древность. И, собственно говоря, первые письменные источники, сообщающие нам о культурной сое в Китае, датируются только XI веком до нашей эры. Что, впрочем, тоже очень давно!..

С чем ее едят?

Накапливая опыт поколений, люди научились извлекать из сои все ее полезные вещества, особенно белок, усовершенствовав методы переработки.
Одним из первых таких методов стало получение соевого молока. Соевое молоко — это по сути своей сваренные и растолченные соевые бобы. По сей день в Китае продолжают получать этот продукт простым «прадедовским» способом, разве что подслащивая или подсаливая его. Соевое молоко напоминает по консистенции молоко коровье, но отличается по вкусу.
Сбраживание (ферментация) — еще один способ сделать сою легко усваиваемой для человека. Первым известным в истории ферментированным соевым продуктом стали соленые черные бобы. Изобретено это кушанье было в начале III века н.э. И сейчас почерневшие при засаливании бобы, полученные по способу предков, используются в китайской кухне. Знаменитый соевый соус — получают на их основе. «Без чего человек не может обойтись ни одного дня — так это без дров, риса, растительного масла, соли, соевого соуса, уксуса и чая», — говорят китайцы. Традиционный процесс изготовления может занимать от шести месяцев до двух лет. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи, стимулирует пищеварение, улучшает вкус пищи и повышает аппетит. Он богат рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином.
Еще один популярный восточный соевый продукт — тофу, прессованный соевый творог. После прессования его можно резать ножом на ломтики. «Мясо без костей» — так говорят о нем на Востоке.
В 1631 году тофу сбил с толку англичанина Джон Сариса, посетившего Японию: «Сыров они имеют множество, что странно, потому как ни молока, ни масла не получают». Но уже в конце XVI начале XVII веков открыли «тайну великого боба» европейские путешественники. Испанец Доминго Наваррет писал: «…Они (китайцы) получают молоко из «почечных бобов», а потом превращают его в большие пироги, подобные сырам…Масса получается белая, как снег, и сама по себе безвкусная, но очень хороша с солью и травами».
В 1712 году голландский врач Энгельберт Кампфер, живший некоторое время в Японии, издал книгу, где описал растение сои, рассказал о необыкновенных свойствах бобов, а также привел описание рецептуры соевого соуса и некоторых других блюд.
Впрочем, у нас, у русских, тоже есть традиция в отношении к важным открытиям — столетия спустя мы обнаруживаем, что приоритет принадлежит нашим! И — первые упоминания о сое можно найти в записках В. Пояркова о его экспедиции в Охотское море (1643—1646 г.) Он видел посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кэмпфера!

 

Царица полей — это не то, что вы подумали!

В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. Практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои. Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Однако о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904—1905 г. — из-за проблем с обеспечением русских войск белковой пищей на Дальнем Востоке командование ввело соевый рацион. Первые селекционные работы в России были начаты в 1912г. на Амурском опытном поле (с этого началась история расположенного в Благовещенске ВНИИ Сои). Но они потонули в хаосе гражданской войны. Восстанавливали Амурскую селекцию уже в советское время. В 1923—1924 г. был создан первый отечественный сорт сои Амурская жёлтая популяция, который возделывался до 1934 г. Сою начали массово внедрять в 1924—1927 г. не без помощи американских специалистов. «Военное прошлое» сои оставило на ней ярлык «эрзац-пищи». Однако посевы сои в Малороссии и на Кубани помогли этим областям в голодные 1929—1930 гг.
«Одна соя!», — вздыхают российские домохозяйки, недовольные качеством сосисок. Но во всем мире соевые белки входят в состав практически всех колбасных изделий (включая самые высокосортные). Например, около 20% мясной продукции в США производится из сои, а технология настолько эффективна, что трудно отличить «соевые» котлеты или колбасы от мясных. В странах Западной Европы потребление заменителей мяса достигло 3,8 млн. тонн, а заменителей молочной продукции — 3,5 млн. тонн. Человек возделывает сою в основном ради белка. Тем не менее, соя сегодня занимает первое место по производству растительного масла на мировом рынке. Соевое масло составляет около 30% от всего производимого в мире. Среди важнейших масличных культур — арахиса, подсолнечника, хлопчатника (семена), масличного льна, кокосовой и масличной пальм, а также сои, составляющих примерно 97% мирового производства масличных, последняя из них по объему производства занимает первое место.
Мировыми лидерами в производстве сои являются США, Аргентина, Бразилия, Китай, Индия. Доля России менее 1% мировых площадей и около 0,2% мирового урожая соевых бобов. Основные посевные площади в России сосредоточены на юге российского Дальнего востока в Амурской области (она единственная в России, где соя является основной культурой — около 40% общей посевной площади), Приморском и Хабаровском краях, выращивают ее и на Ставрополье и в Краснодарском крае.
А еще соя, которую высевают в очередь с зерновыми культурами, благодаря своей способности связывать атмосферный азот, обеспечивает защиту окружающей среды. Ведь уменьшается нужда в загрязняющих грунтовые воды синтетических азотных удобрениях.
Прибавка урожайности зерновых после сои достигает 80—110%.
Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55—60°.

В 1981 г. в Японии вышел отчет Национального центра по борьбе с раком, в котором на основе тридцатилетних наблюдений за людьми, ежедневно употреблявшими в пищу ферментированную соевую пасту мисо, был сделан вывод, что уровень онкологических заболеваний у них на 33% ниже, чем у контрольной группы.

Окромя пользы никакого вреда

О сое сказано столько хорошего, что если бы она была девушкой, то зарделась бы от удовольствия и от скромности. Подумать только! Она — «божий дар человечеству»! Коктейли из соевого белка и соевый творог — основа основ для вегетарианцев, веганов и… культуристов.
Еще в старину соя служила и лекарственным сырьем. В Азии салат из проростков сои используется против авитаминозов. В Китае и Вьетнаме из нее изготавливают препараты, стимулирующие функции центральной нервной системы. Соевые бобы применяют при простудных заболеваниях, для снятия головной боли, профилактики атеросклероза и ожирения. Соевое молоко и продукты на его основе рекомендуются при язвенной болезни, заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, брюшном тифе, хронических инфекционных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Его включают в рацион детей, страдающих диатезами и аллергией к животным белкам. В ХХ столетии соя нашла новое применение как средство повышения устойчивости организма к радиационным воздействиям (радиопротектор). В 1981 г. в Японии вышел отчет Национального центра по борьбе с раком, в котором на основе тридцатилетних наблюдений за людьми, ежедневно употреблявшими в пищу ферментированную соевую пасту мисо, был сделан вывод, что уровень онкологических заболеваний у них на 33% ниже, чем у контрольной группы.
Однако с недавних пор стали появляться устрашающие материалы. «Регулярное употребление соевых продуктов превращает мужчин в женщин». «Тофу — причина усыхания мозга». Конечно, можно было бы ограничиться напоминанием о том, что Китай не самая малонаселенная страна мира. Но будем честны — в сое, действительно, содержатся вещества, близкие по формуле женских половым гормонам. Их высокая концентрация может привести к раннему половому созреванию девочек и замедлению развития мальчиков. Обнаружено, что среди детей, больных диабетом, в два раза больше тех, кого в детстве кормили соей, чем среди здоровых. Неферментированные продукты из сои противопоказаны беременным женщинам. Они могут иметь негативное влияние на щитовидную железу. Поэтому для детей, считают американские врачи, любое количество сои будет чересчур. Для взрослых вредными являются 140—230 г соевого молока. Выявилась связь между возникновением болезни Альцгеймера (старческое слабоумие) и употреблением неферментированных соевых продуктов. И что теперь, отказаться от сои? И как выжили азиаты, тысячелетиями растившие сою? Оказывается, в рацион азиатов входит небольшое количество — около девяти граммов в день — первично ферментированной сои, это такие продукты, как мисо, натто, темпей и определенного количества тофу. Ферментированная соя приносит в организм пробиотики, бактерии, которые благотворно влияют на пищеварительную систему и общее самочувствие. Так что главный секрет здоровья — не очередное чудо-растение, а вековые традиции и умеренность.
И кстати, согласно другим исследованиям, постоянный просмотр телевизионных программ тоже способствует развитию болезни Альцгеймера. Так что мой вам совет: ежели вы хотите ощутить все прелести старости в здравом уме и твердой памяти, не пяльтесь часами в телевизор и не обжирайтесь соевым творогом. «И никакой контрреволюции в моих словах нет, а есть только здравый смысл и жизненная опытность».

Материал опубликован в бортовом журнале «Владивосток Авиа» № 39, 2009 г.

0 Comments

Comments RSS

Leave a comment

Allowed tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>